最近弹出了一大堆触目惊心的“标题党”文章：“油炸食品有毒，每周多吃114克就离心脏病不远了”。“如果你这样吃油炸食品，心力衰竭和冠心病迟早会找上你”。如果你仔细观察，你会发现这些观点都来自一项新的研究：“每周吃114克油炸食品会增加患心血管疾病的风险”。

这个研究靠谱吗？我们马上来分析！

油炸食品确实不怎么健康

这些网上文章的观点其实来自于一篇刚刚发表的论文。根据深圳大学健康科学中心和其他机构的联合研究，吃油炸食品可能会增加心血管疾病的风险。研究人员收集了涉及56万人的19项高质量研究的数据，并分析了他们吃油炸食品和心血管疾病风险之间的关系。

该论文指出了主要心血管不良事件(包括复发性心绞痛、急性心肌梗死、严重心律失常、冠心病死亡等)的风险。)、冠心病和心力衰竭分别增加了3%、2%和12%。

与每周吃油炸食品最少的人相比，吃油炸食品最多的人心血管不良事件风险增加28%，冠心病增加22%，心力衰竭增加37%。研究还发现，吃不同的油炸食品对心血管疾病影响不大。例如，我们都知道吃鱼有很多好处，但这项研究发现，油炸鱼也增加了心血管疾病的风险，这并没有被鱼本身更健康的事实所抵消。换句话说，炸鱼和薯条、薯片一样，损害心血管健康的“能力”并没有太大区别。

然而，研究人员也指出，19项研究中存在一些不足之处。比如油炸食品摄入量的数据是参与者自己报的，可能存在回忆不完整、不准确的问题。一些研究只调查了一种油炸食品的摄入量，而不是所有的油炸食品。每个研究中用来衡量摄入量的数值标准不一样，有的是以“克”计算的；有的用“一份”、“二份”来计算，“一份”没有统一的衡量标准。这对摄入量的准确数值评估有影响。

但从研究结论来看，油炸食品确实与心血管疾病风险有关，吃得越多危害越大。

油炸食品到底能不能吃？

可以，但是尽量少吃。偶尔满足一下食欲还可以，但是天天吃就吃不消了。吃太多油炸食品对你的健康危害太大。

1、能量容易摄入超标

油炸的食物香脆可口，容易吃多了。100克油炸食品，大致相当于一包方便面，一小袋锅巴，两根油条，两根炸鸡翅，就能轻松达标。这些油炸食品的能量比原料高得多。比如两个炸鸡翅(100g)的能量是100g生鸡翅的1.4倍。

2、吃油炸食品，食用油的摄入量很容易超标

055-79000推荐，成人食用油每日摄入量为25-30g；孩子最好控制在10-15克；孕妇宜15-25g；老年人和“三高”人群推荐15-25g。

油炸食品是用油的“大户”。结果发现，100克油条的脂肪含量为18.1克，香肠的脂肪含量为21.6克，薯片的脂肪含量为32.9克，炸鸡腿的脂肪含量为11.4克，换句话说，如果你吃100克薯片，你每天的油脂摄入量就会超标。

3、油炸食物伤血管

与其他烹饪方法相比，油炸温度很高，可超过200。食物本身的成分也很复杂，包括各种蛋白质、碳水化合物、脂类、盐类、各种调味料、水等等。试想一下，在油锅里会发生怎样复杂的化学反应！这样可能会产生一些有害物质，比如反式脂肪酸。美国心脏协会认为，反式脂肪酸会降低人体内“好胆固醇”(高密度脂蛋白胆固醇)的水平，增加“坏胆固醇”(低密度脂蛋白胆固醇)的水平，不利于心血管健康。油炸还会产生胆固醇氧化产物，也会损伤血管，增加糖尿病和动脉硬化的风险。哈佛大学公共卫生学院一项涉及11万人的研究发现，经常吃油炸食品(每周7次以上)与二型糖尿病显著相关，也增加了冠状动脉疾病的风险。

4、油炸容易产生致癌物

炒肉时的高温也可能催生一些致癌物质，主要是杂环胺和多环芳烃。

杂环胺是肉中氨基酸的变化；当脂肪被油炸或暴露在明火中时，就会形成多环芳烃。根据美国国家癌症研究所的说法，这两种物质会引起人类DNA的变化，这可能会增加患癌症的风险。

油炸过程中的高温也使食物产生一种有害化合物3354丙烯酰胺。这种物质的产生量与油炸温度有关。俄亥俄州立大学食品创新中心的肯李教授认为，油炸的食物颜色越深，含有的丙烯酰胺就越多。

5、油炸食品含盐多

油炸食物通常会添加更多的调料，如盐、味精等。这样会增加钠的摄入，同样不利于心血管健康。

怎样解馋又不伤身体？

炒出来的食物又香又脆又好吃，真的很难拒绝。一切都晚了，我们没必要一口油炸食品都不吃，只要把握好“适度”就行了。

为了健康享受油炸食品，建议：

不要把油炸食品当主食吃，尽量少吃。

不要吃烧焦的部分。

去掉包好的炸皮(外皮)；炸鸡皮等食物最好不要吃。

选择质量好的食用油，如橄榄油和葵花籽油，以减少烹饪时间和油温。

你可以用空气油炸锅代替油炸。

吃完油炸食品后，可以多吃新鲜的水果和蔬菜，多吃富含维生素的食物，如苹果、橘子、柚子、绿叶蔬菜、西红柿等。也可以配一些粗粮，饭后也可以喝点酸奶或者淡茶。

平时加强锻炼，减少脂肪堆积。

文/马博士健康使命沈桂元