学校食堂管理方案示范文本

学校食堂管理计划

本着学生第一、服务第一、质量优化、安全保证的原则，做好学校食堂的各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等方面努力建设一个卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满意，让学校放心，让社会满意。

1。经营理念、目标和措施[/h/

(1)科学管理、营养搭配、安全操作和健康保障；

(2)食堂的管理理念是创新、诚信和感恩；创新是产品和工作方法的创新，诚信是师生的诚信，是对身边所有人的诚信和感激。感恩就是感谢甲方给了我们工作平台，把学生当成亲人，把老师当成朋友。

(3)注重细节，提供个性化服务，这使得人们很难调整自己的观点。

(4)确保品种多、质优价廉、薄利多销，使师生能得到实实在在的利益，争取多种膳食

，特性。膳食营养匹配，以满足不同群体的消费水平和习惯。

(5)餐厅服务水平达到师生满意度的85%；食品卫生事故率为0，公司质量检验合格频率每月不少于2次，员工重大事故为0，员工食品卫生、安全生产和文明服务培训率为100%，员工

工人体检率为100%。

(6))在服务质量方面，我们将定期对员工进行有针对性的培训，以提高他们的服务意识和服务水平；同时，通过严格的奖惩制度来保证员工的服务质量。

2。运营计划和优惠措施

(1)米饭都是粳米，手工馒头是我们自己做的。

(2)确保免费粥的充足供应。

(3)确保每天有两种以上的蔬菜。

(4)根据食品监管部门的要求，售出的食品应保留48小时。

3。食品质量控制计划

我们学校将严格按照《食品安全法》和相关法律法规的要求，全面负责食堂的生产、经营和食品安全管理，确保师生在规定的用餐时间内吃到安全、卫生、营养、美味的食品。严格按照公司质量管理体系的要求对原材料全面负责，防止食物中毒。

(1)食谱的制定:根据学生的营养需求和烹饪口味，制定营养均衡、搭配合理、色香味俱佳的营养食谱，供师生食用。

(2)原材料采购保证

①严格控制货源质量:食堂将指定专人采购所用原辅材料，严格执行学校和公司制定的《原材料采购管理制度》,为每种原材料选择合格的供应商，并在食堂内公布指定的采购目录，注明品种、规格、价格等。确保原材料价格低廉，质量符合要求。

②设置原材料展示柜:食堂使用的主要原材料。我们会把样品放在原材料展示柜里让老师和学生监督，这样老师和学生就可以放心地消费了。

(3)建立并严格执行领证、领票制度:主要原材料(供应商资质证书、生产经营许可证、检疫证书、检验报告)领证、领票，经检验合格、证件齐全后，方可入库使用，杜绝“三不产品”的使用。

④严格执行原材料验收和入库制度:每天采购的原辅材料必须按要求进行数量和质量检查，不符合要求的不得入库。入库的原材料应严格按要求分类存放，并按照先进先出的原则出库。

4。服务质量控制方案

(1)我们将以优质的服务、文明的礼仪、规范的操作为师生服务，确保食堂秩序井然、环境整洁。

(2)阐明我们的商业政策，重点服务所有教师和学生。

(3)服从学校的管理，遵守各项法律、法规和规章制度。

(5)根据《食品安全法》的要求，需要严格的操作程序，以确保学校能够得到保证，所有教师和学生都能得到满足。

(6)餐厅定期发放顾客满意度问卷，公开接受学校领导和全体师生的服务监督、投诉和建议，并及时改进，为师生提供全方位的满意服务。

(7)一年四季都要保持“四热”，尤其是冬天要保证食物的温度，这样才能做出热菜、热菜、热汤和热心肠。

(8)如果发生意外事件(如水和电源故障)，应使用各种资源确保正常喂养。

5。健康管理控制方案

(1)食品卫生

(1)层层把关，对人负责:不合格的食品绝不会流入下道工序，不卫生的食品、过期食品、变质食品和有安全隐患的食品不会出售，食品将被一劳永逸地清洗干净。

②食品的清洗和加工:加工过程中，所有的食品和用具不得直接放在地上，必须按规定放置在指定的地方。加工后，所有加工工具必须清洁并分类放置。

③烹调食物:各种加工食品和菜肴应彻底煮熟，煮熟的菜肴应尽可能缩短存放时间。类似食物多样化烹饪后的菜肴必须覆盖，以防止污染。

④售餐服务:售餐前，工作人员必须第二次换衣服，洗手消毒，穿干净衣服，戴帽子、手套和口罩，放置熟食并盖上盖子。卖餐时，保持良好的服务态度，主动热情微笑服务，积极听取消费者的意见和建议。在售餐过程中，应指定专人全面负责餐厅的卫生，确保餐厅的餐桌、椅子和地板干净卫生。

⑤食品样品保存:严格执行样品保存制度。每餐制作的所有食物必须保留所需的数量，并储存在一个特殊的样品保留盒中。样品必须特别配备样品保存冷冻器。样品必须保存48小时，并做好样品保存记录，随时跟踪质量，发现问题及时反馈。

[/h/餐具的清洗消毒:严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五清洗”，避免二次污染，并指定专人管理，及时保存消毒记录。

(2)个人卫生

(1)严格执行员工健康检查和培训制度。员工在上班前必须按规定通过卫生部门的体检，并在上班前取得健康证，并建立员工健康档案。同时，员工必须接受卫生监督部门的业务培训。具体健康管理制度见公司公章制度。

(2)进入车间前，操作人员应穿戴统一定制的工作服、工帽、工鞋和工卡。直接接触进口食品时(如餐饮和销售餐)，应戴一次性手套。在离开工作场所或去厕所之前，你必须换上工作服、帽子、鞋子和口罩。上厕所后，你必须彻底洗手并消毒。

(3)员工不得佩戴戒指、手镯、手镯、手表、耳环和指甲油。工作场所不允许吸烟、吃饭、擤鼻涕、挖耳朵、吐痰和打喷嚏。

(3)环境卫生

(1)加强卫生管理，做到每顿饭都要打扫，周末也要打扫，所有的卫生区域都要对人负责。采取措施消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等有害昆虫及其孳生条件(纱门和纱窗应及时更换和关闭)。

(2)加工场所的原材料、半成品、各种器具和物品应按要求分类摆放整齐，防止交叉污染，并采取防蝇、防蟑螂、防鼠措施。

(3)砧板、抹布和食品盖应及时清洗、消毒，并定期暴露在阳光下，以防发霉。

④定期维护食品加工设备，及时清洗和加油，校准保温设施、冷藏和冷冻设施，确保其正常运行。

⑤废物容器应配有盖子，并及时清洗，以防止有害动物的入侵和臭味或污水的溢出。沟盖不得随意拾起，垃圾应直接清扫至垃圾收集处。

(4)垃圾处理

为确保餐厅的环境卫生，维护绿色环保理念，我公司将按照规定统一处理日常餐厅垃圾:

1)食堂内的各种垃圾应分类处理，不可回收的垃圾应统一倒入指定的垃圾存放处，由合作方管理运走。

2)食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应分开处理，严禁与生活垃圾混放并清理干净。

3)确保餐厅下水道和其他设施状况良好且畅通，并尽快修复和疏通任何损坏或堵塞。任何人不得随意移动、拆除或损坏食堂卫生设施。

5。餐厅环境管理计划

(1)成立食品安全领导小组，由专人管理和负责食品安全工作。

(2)餐饮服务许可证应放在公告栏，并悬挂在显眼的地方。

(3)食品从业人员持有有效的健康资格和食品安全知识培训证书。

(4)员工上班时应穿整洁的工作服，并保持良好的个人卫生。

(5)保持餐厅内外环境清洁，加强通风和消毒，每餐清洁一次，每天清洁一次。

(6)食用工具每次使用后应清洗、消毒并保持清洁。

(7)盛装垃圾的容器应密封整齐，垃圾应及时处理，做好“三道防线”。

6。原材料采购管理计划

(1)指定兼职人员负责食品认证、验收和记账记录等工作。账户应妥善保管，以备相关部门检查。

(2)采购食品(包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品)时，应按照《餐饮服务监督管理办法》的要求规范操作。

(3)从食品生产单位和批发市场采购时，必须查验留存的供应商资格证书(许可证和营业执照)和产品合格证(生禽肉应有检疫合格证)；如果向固定供应商(包括个体户)采购，应检查保留的购物清单。以上所有必须保留购物凭证(收据、购物清单等)。)。

(4)采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。，或保留包含上述信息的采购单。

(5)根据产品品种和采购时间，有条不紊地整理采购记录及相关资料，并妥善保管，以备日后参考。记录和票据的保存期限不得少于2年。

(6)变质、掺假、发霉、有毒有害、无新鲜质量的食品和原料，以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或标签不清、超过保质期的食品，不得收购。

(7)不得购买无牌食品生产商和经营者供应的食品。

7。操作程序的控制和管理计划

(1)采购和运输

采购是食品加工的第一步，也是确保食品安全的第一个关键点。首先，严格控制购买好的食品。食品购买者必须从有流通许可证或营业执照的经营单位购买食品，不得购买下列食品:

①变质、混入异物或有其他异常感官特性、含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

②不合格肉类及其制品；

(3)超过保存期或不符合食品标签要求的定型包装食品；

(4)其他不符合卫生标准的食品应依法取得证书和票证，并对进货进行检验和记录。

第二，优质食品的运输应该关闭。运输食品的车辆和容器必须专用。如果一车多用，使用前必须清洗消毒，注意不要把食物和其他有毒有害物质混在一起。

(2)入库和入库验收入库和入库是原材料进入食品加工流程的第二个环节。

(1)登记应在验收后进行，包括货物名称、供应商、数量、购买日期、感官检验和证书申请等。

(2)食品储存应分类，分货架，与地面分开，定期检查，变质或超过保质期的食品应及时处理。

(3)禁止在食品储存场所存放有毒有害物品和个人物品。

(4)贮存场所应通风防潮，保持室内干燥，保持地板和货架清洁，提供防鼠和防蝇措施，避免阳光直射食物，并用防尘罩盖住容器。

(3)加工和保存

食品加工是指解冻、挑选、清洗和切割食品以准备烹饪的整个过程。这一环节中最常见的问题是:动植物的有毒部分在加工过程中没有被清除或清除不干净；食品加工器具，如墩、刀、篮子、桌子、浸泡池等。不符合食品安全要求，使食品被致病菌污染。因此，在这个过程中，我们应该特别注意以下操作规范。

①加工动植物食品时，水池、工具和容器必须分开使用，并有明显的标记。

②放置原材料和半成品的容器和加工工具必须分开使用，并有明显的标记。

(3)所有容器在使用过程中不应直接放在地面上，使用后应仔细清洗和消毒。

(4)解冻动物性食品时，注意解冻的时间和温度。

⑤蔬菜应仔细挑选和清洗，以避免淤泥、腐烂的叶子、害虫和异物。

⑥所有加工食品在烹饪前必须保持新鲜，用于保存食品的制冷设备必须有专人进行标识和管理。

(4)烹饪

烹饪是指将蔬菜、肉、蛋和水产品油炸、煮、炸、煮、炸，以达到色、味、味的生产过程。在这个过程中最常见的问题是:第一，装有食物的容器没有煮熟，这造成二次污染；第二，由于加热不完全和加热不均匀，食物中的有害细菌不能被杀死；第三，食品添加剂等化学品的不当使用。

(5)餐饮

销售过程中最常见的问题是餐厅里的气体细菌超标，使用的工具、容器和销售人员都带有细菌。因此，在销售工作中应严格执行个人卫生和操作规范，非用餐人员不得进入餐厅。餐饮人员的操作规范为了确保食品配送的卫生和安全，销售必须遵循以下操作规范:

(1)分餐开始前，分餐人员应第二次换衣服、戴口罩，分餐手套应一次性使用。用餐工具应由清洁柜取出，直接送到餐厅。

(2)在开始分餐前，食品安全管理员应保存样品，每餐样品不得少于150克，生产日期和时间应标记在每盘的一个盒子上。样品冷却至常温后，应在专用冰箱中保存48小时以上。

(3)在分餐过程中，如果成品不小心落在手术台上或地上，分餐人员不应自行清洗，以免污染手，而应及时由他人清洗。

(4)吃饭时注意检查饭盒是否干净，如果不符合卫生要求，千万不要放食物进去。

⑤用餐休息期间，员工不得离开工作岗位。吃完饭后，先关上窗户，然后把工具和容器放好，最后彻底清洗干净。清洁工具必须专用。

(6)清洗和消毒

清洗和消毒是指对食品加工中使用的工具和器具以及用餐者使用的餐具进行清洗和消毒的过程。这是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

(1)餐具使用前必须清洗消毒，符合国家相关卫生标准。不得使用消毒餐具。禁止重复使用一次性餐具；

(2)消毒后的餐具必须存放在专用的餐具清洗柜中，以备后用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具存放柜上清楚标明。餐具清洗柜应定期清洗并保持清洁；

(3)用于清洗餐具的洗涤和消毒剂必须符合卫生标准或要求；

(4)洗涤和消毒剂必须存放在有明显标志的固定场所(柜)。

(7)餐厅

就餐场所的基本要求是:

(1)餐厅应该保持干净整洁，盘子放在桌子上或有人吃饭时，不应该打扫地板。超过就餐时间的餐具应该回收并清洗。

(2)当发现或被用餐者告知所提供的食物有异常感官特性或可疑变质时，餐厅工作人员应立即更换食物，同时通知相关的食物准备人员。配餐人员应立即检查更换的食品和类似食品，并做出相应的处理，以确保配餐的安全和卫生。

(3)食客调料应符合相应的食品卫生标准和要求。就餐场所应设置供用餐者洗手和洗碗的自来水装置。

(4)加强食堂免费粥和汤的管理，免费粥和汤桶，有专人监督和专人分餐。

(8)食堂员工的基本要求

(1)食堂员工应具有良好的个人习惯，操作时应穿干净的工作服，并将头发戴在帽子上；不要留长指甲，戴手镯和戒指，涂指甲油；不要在食品加工和销售场所吸烟。特殊房间的操作人员(做饭或卖饭时)应戴口罩。

(2)食堂员工和管理人员必须掌握食品安全的基本要求。有必要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，使他们掌握食品安全的基本要求。

(3)每年必须进行健康检查，新上岗和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查并取得健康证明后方可参加工作；

(4)食堂员工和分组用餐员工出现咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等症状时，应立即离开工作岗位。，并在查明原因、消除妨碍食品安全的症状或治愈症状后重新上岗

[/h/食品保鲜管理计划

(1)储存场所、容器、工具和设备安全无害，并保持清洁。设有纱窗、防鼠网和防鼠凳，有效防止老鼠、昆虫、苍蝇和蟑螂。

②食品和非食品仓库(食品容器、包装材料、工具和其他不会造成食品污染的物品除外)应分开设置。在同一仓库中，不同的食品和物品应存放在不同的区域，不同的区域应有明显的标志。

(3)食品应分类存放在单独的货架上，距离墙壁和地面的距离应高于lOcm，并应定期检查。使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品应及时清除。

(4)制冷和冷冻柜(仓库)应明确标识，配备温度计以正确指示温度，并应定期除霜、清洗和维护，以确保设施正常运行并满足相应温度范围的要求。

⑤冰箱中的食物储存应由专人管理。冰箱上应贴有标志，标明冰箱中储存的食物的名称和储存时间。冰箱中储存的食物应储存在带盖子的容器中。应严格遵循生熟食品、肉类和成品与半成品分开的原则，以防止交叉污染。同时，冰箱应定期清洗。如果你需要把食物储存在冰箱里，你必须在把它放进冰箱之前彻底冷却。食物不得堆放或挤压储存。

9。人员职责和管理计划

学校负责食堂员工的招聘、培训和日常管理，严格执行劳动法，依法用工。

1)员工全面抓好安全工作，包括设备安全和生产安全，及时检查食堂设备状况，抓好部门设备设施的日常维护保养，确保各类设施设备处于良好状态；对员工进行安全教育，加强检查，防止安全事故。

2)学校重视员工培训，定期组织员工学习相关业务技能，培养员工的服务意识，并定期检查和做好培训记录。

3)严格控制食品卫生和质量，协助食堂工作。

在营业期间，学校派了两位老师来管理和检查整个餐厅，并与老师和学生交流。

5)检查工作区域的卫生和公共环境卫生，制定并组织定期清洁计划。

6)食堂工作人员应掌握市场供应信息和价格，进行分析比较，确定最佳采购计划，努力降低采购成本和成本。

10。投诉处理计划[/h/

在食堂运营过程中，我们注重与学生沟通的环节，制定了有效的实施方案，能够及时解决学生的投诉，让学生享受到优质的服务。在操作中，我们要做好以下工作，确保学生投诉渠道畅通:

(1)食堂每餐设一名值班教师，处理消费者投诉，张贴投诉电话，并设立意见箱。

(2)在处理教师和学生的投诉时，我们应该真诚热情，耐心听取教师和学生的意见和建议，根据投诉情况认真核实、调查并及时跟踪结果。

(3)食堂满意度调查问卷每季度发放一次，征求教师和学生对我们的菜肴和服务的意见。

(4)有结果和记录，填写《投诉登记处理表》以满足教师和学生的要求。

(5)积极听取师生意见和建议，不断改进食堂工作。

学校食堂的定位与思考

食品安全大于天空，把全校师生的食品安全放在首位，坚决杜绝食品安全事故，并通过以下重点控制；一是严格控制食品原料的采购；二是操作程序的标准化；第三，环境干净整洁。